Котлеты по киевски с маслом внутри

Котлеты по киевски с маслом внутри

Так должна выглядеть в разрезе правильно сформированная котлета по-киевскитонкая хрустящая панировка, сочная куриная грудка и полость внутри, из которой вытекает ароматное сливочное масло — очень вкусно! Эта сочная котлетка знакома многим, жаль только, что в настоящее время она стала обыденным фаст-фудом, утратила свою изысканность и незабываемый вкус. То, что предлагает нам пищевая промышленность в виде замороженных полуфабрикатов не идёт ни в какое сравнение с котлеткой, приготовленной на домашней кухне собственными руками. Процесс приготовления котлет по-киевски не простой и требует некоторой подготовки, но результат того стоит.

Вам понадобится:

  • куриное филе 800 гр (4 грудки)
  • соль
  • чёрный молотый перец
  • сливочное масло 100 гр
  • яйцо 2 шт
  • мука 2 ст.л.
  • панировочные сухари 1 стакан
  • растительное масло для жарки 0,5 л

Классическая котлета по-киевски готовится из отбитой куриной грудки, в которую заворачивают сливочное масло. Филе помещают на косточку от крыла, поэтому внешне такая котлетка очень напоминает куриную ножку. Впервые до этого додумался киевский ресторатор, поэтому в её названии присутствует чудесный город Киев. Начинающему кулинару практически невозможно с первого раза добиться качественного результата — сложно сформировать котлету так, чтобы при жарке из неё не вытекло сливочное масло, и тем более смастерить конструкцию вместе с косточкой. Но не отчаивайтесь, можно прибегнуть к маленьким хитростям и у Вас всё получится.

Во-первых, косточка совсем не обязательна — это утешающая новость. А во-вторых, надо заранее позаботиться о начинке для котлет — сливочном масле, можно даже за несколько дней. Советую купить натуральное сливочное масло 80-82,5 % — этот, казалось бы невидимый ингредиент играет важнейшую роль в приготовлении. Только настоящее сливочное масло придаст котлете по-киевски незабываемый вкус, сочность и аромат.

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Масло разрежьте на 4 кусочка, разложите их на тарелке так, чтобы не слиплись и отправьте в морозильную камеру, чтобы они хорошо замёрзли — это главная хитрость — замороженное масло при жарке будет таять медленнее, не начнёт кипеть внутри котлеты и стремиться вырваться наружу. По желанию кусочки масла можно сделать более округлёнными, если есть время, повозитесь. Я использовала масло с зеленью, но это не обязательно. Как приготовить такое масло смотрите → Зелёное масло


Совет:
когда я готовлю филе из куриных грудок, отрезаю так называемую стрелку — маленькую часть — она всегда мешает. Кстати, именно эту маленькую часть используют в классических котлетах по-киевски — заворачивают в неё косточку и уже эту «консрукцию» заворачивают во внутрь большого филе. Но, поскольку мы решили облегчить процесс, то смело её отрезаем. Такие стрелки от четырёх-пяти филе по весу соответствуют одному полноценному филе.

С ними можно приготовить такос и одной грудкой накормить всю семью.


Грудку разрежьте вдоль пополам не дорезая до конца.

Разверните в обе стороны — получается большой, тонкий кусочек.

Положите филе в пакет, чтобы брызги не летели во все стороны, и отбейте. Проделайте это со всеми грудками.

Отбитое филе посолите, поперчите, заверните в него замороженное сливочное масло и сформируйте котлеты.

Приготовьте панировку: взбейте слегка яйца, насыпьте в разные ёмкости муку и панировочные сухари.

Котлету обваляйте в муке, окуните в яйца и обваляйте в сухарях. Для прочности панировки повторите весь процесс ещё раз: мука, яйцо, сухари.

Сформированные котлеты уберите в морозильную камеру на 15-20 минут.

Жарить котлеты по-киевски надо в большом количестве растительного масла во фритюрнице или в глубокой сковороде. Можно поджарить и обычным способом, но для этого потребуется больше времени, а более длительный нагрев грозит вытеканием масла, что превратит наши необычные котлеты в обычные, а нам совсем этого не хочется. Столько возни и насмарку! Поэтому не жалейте масла и хорошо его разогрейте. В достаточно горячем масле котлеты жарятся всего 5-7 минут. Переверните котлету в процессе жарки, чтобы она подрумянилась со всех сторон.

Ну, и вот результат! Идеально: тонкая хрустящая панировка, нежное сочное мясо и ароматное растаявшее масло!

Если котлета приготовлена правильно, масло из неё должно вытекать только при разрезании. Растаявшее сливочное масло внутри котлеты — это изюминка блюда. Соединяясь с соком куриного мяса, оно образует вкуснейший соус. Так и хочется обмакнуть у него каждый кусочек!

Котлеты по-киевски. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

  • куриное филе 800 гр (4 грудки)
  • соль
  • чёрный молотый перец
  • сливочное масло 100 гр
  • яйцо 2 шт
  • мука 2 ст.л.
  • панировочные сухари 1 стакан
  • растительное масло для жарки 0,5 л

Куриную грудку разрежьте вдоль пополам не дорезая до конца.
Разверните филе и отбейте.
Посолите, поперчите и заверните в него кусочек (25 гр) замороженного сливочного масла.
Сформированную котлету обваляйте в муке, окуните во взбитые яйца, обваляйте в панировочных сухарях.
Для прочности панировки повторите процесс: мука, яйца, сухари.
Жарьте котлеты в большом количестве горячего растительного масла 5-7 минут.
Переверните в процессе жарки, чтобы котлета подрумянилась со всех сторон.

Читайте также:  Биологические и хозяйственные особенности крупного рогатого скота

пятница, 24 октября 2014 г.

Классические котлеты по-киевски! Согласитесь, ведь это блюдо настолько известно, что его можно встретить в ресторанах не только русской и украинской кухни. Котлету по-киевски подают по всей Европе и даже в далекой Америке.

Это вкусное и сытное блюдо состоит из отбитого куриного филе в форме котлеты, внутри которой находится ароматное сливочное масло (чаще всего с укропом). Интересно, что изначально это масло кулинары вбивали молоточком в филе курицы и позже начали просто заворачивать его внутрь котлеты, что значительно ускорило и упростило процесс приготовления классической котлеты по-киевски.

Как приготовить котлеты по-киевски дома? Без проблем! Главное знать некоторые тонкости. Прежде всего, помните, что начинка классической котлеты по-киевски состоит исключительно из сливочного масла с укропом. Вдобавок приправлять молотым черным перцем либо другими специями это блюдо нежелательно, так как они будут заметны в соке, который должен быть прозрачным. И еще: после первичной панировки котлеты по-киевски можно поместить ее в морозильник на несколько минут (чтобы корочка лучше держалась), а затем продолжить обваливать ее в сухарях.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Готовить котлеты по-киевски мы будем из таких продуктов: охлажденная (если замороженная, предварительно разморозить) куриная грудка, яйцо куриное, масло сливочное, свежий укроп, соль, мука пшеничная, сухари панировочные, масло подсолнечное без запаха для жарки.

Первым делом подготовим масло — оно должно быть мягким, чтобы легко смешалось с измельченным свежим укропом. Если вы не любите эту ароматную травку, можно обойтись без нее. Итак, соединяем масло с укропом, хорошо перемешиваем. У нас будет 4 котлеты по-киевски, значит нужно сделать 4 заготовки. Удобнее всего это делать 2 столовыми ложками, формируя колбаски. Помещаем их в морозилку, пока будем заниматься мясом.

Куриные грудки помыть и обсушить. Разрезаем их вдоль, чтобы получилось 4 плоских куска. В грудке есть внутренняя часть, она называется филе-миньон — самое мягкое и нежное мясо. У нас 1 грудка, значит 2 филе. Их тоже нужно разрезать так, чтобы получилось 4 кусочка.

Теперь будем отбивать мясо кухонным молоточком. Чтобы работать было легче, а на столе сохранилась чистота, кладем 1 кусок мяса на доску, затягиваем пищевой пленкой. Отбиваем молоточком — грудка у нас хорошо спрятана, поэтому молоточек не касается мяса, а лишь пленки. Так отбиваем все мясо. Затем его немного посолим по вкусу.

Масляные заготовки как раз подмерзли — они твердые и с ними можно работать.

Берем кусочек филе-миньон и заворачиваем в него масло.

Затем выкладываем маленькую заготовку на отбитое куриное филе (с краю) и еще раз заворачиваем.

Получается вот такая котлета, в которой масло надежно укутано в целых два мясных слоя. Это очень важно, так как в процессе жарки это масло может вытечь, а это уже получится не котлета по-киевски. Форма котлеты должна быть такой: она овальная с заостренными концами. Всего делаем подобным образом 4 штуки.

Теперь первичная панировка — в пшеничной муке. Как я говорила выше, после этого можно на несколько минут положить котлеты в морозилку, после чего продолжить. Тем временем ставим на плиту кастрюльку с маслом и разогреваем его.

Разболтаем яйцо и обволакиваем в нем котлеты.

Сразу же после этого — панировка в сухарях. Работаем быстро и аккуратно!

Масло как раз нагрелось — от него должен исходить легкий дымок. Только не перегрейте, иначе панировка начнет гореть. Обжариваем каждую котлету до румяного состояния на среднем огне около 5 минут.

Затем перекладываем котлеты по-киевски в подходящую форму для запекания и доготавливаем их в горячей духовке при 190 градусах около 15 минут.

Классические котлеты по-киевски готовы! Подаем их сразу же, еще горячими со свежими овощами и гарниром на выбор.

Видите разрез: отличительная особенность настоящей котлеты по-киевски — вытекающее масло. Если вы сделаете все правильно, все масло останется внутри котлеты, а не вытечет наружу при приготовлении. Приятного аппетита вам и вашей семье!

Котлета по-киевски: пошаговый рецепт

Сочные и вкусные котлеты по-киевски отличаются от традиционных тем, что готовятся не из фарша, а из отбитого куриного филе. Надкусывая нежную ароматную котлету, вы обнаруживаете внутри сливочное масло с различными добавками — зеленью, грибами, вареными яйцами и тертым сыром. В самых «правильных» котлетах сбоку торчит куриная косточка, на которую надевают папильотку, чтобы не обжечь руки. И конечно, самое главное — как научиться делать котлеты по-киевски в домашних условиях, чтобы у них была поджаристая корочка и нежная сочная мякоть. Это вполне реально и не займет много времени. Давайте попробуем!

Читайте также:  Как сделать мини парник своими руками

Начинка из масла для котлет по-киевски

Сначала мы делаем начинку, а потом занимаемся мясом — это одно из правил приготовления котлет по-киевски. Поскольку основа начинки сливочное масло, достаньте его из холодильника и дайте ему оттаять, пока оно не станет мягким. Для начинки лучше брать очень качественное масло 82,5%-й жирности: чем лучше масло, тем нежнее и вкуснее котлеты.

Не случайно масло для начинки называют зеленым — нам понадобится ароматная зелень. Измельчите укроп, петрушку, кинзу и смешайте с маслом, добавьте в массу тертый твердый сыр, посолите и сформируйте толстые колбаски. Лучше делать это как можно быстрее, чтобы масло не начало таять. На 80 г масла возьмите 8 г сыра и пучок укропа — из этого количества продуктов у вас получится 4 колбаски. А можно просто обвалять кусочки масла в измельченном укропе. Уберите зеленое масло в морозильник и занимайтесь мясом.

Лучшее мясо для киевских котлет — куриная грудка

Делают котлеты из куриного филе, то есть из куриной грудки, и поскольку у курицы две грудки, то получится две котлеты. По этой причине они и считаются деликатесом, ведь, чтобы пожарить четыре, шесть, восемь котлет, понадобится несколько куриц. Впрочем, сейчас куриную грудку можно запросто купить в магазине, но если вы хотите приготовить классическую котлету с косточкой, то придется покупать целую тушку. А теперь подготовим мясо для котлеты по-киевски, пошаговый рецепт этого процесса поможет разобраться, как правильно резать и отбивать филе.

1. Хорошо промойте курицу, положите ее на спинку, удалите кожицу с мяса и сделайте глубокий надрез вдоль килевой кости, которая проходит вертикально в середине грудки. Помогайте себе с другой стороны, переворачивая филе и делая надрез с обеих сторон.

2. Вырезая грудку, оставляйте крылышки, если вы планируете приготовить классическую котлету по-киевски. Из купленной в магазине готовой куриной грудки котлета получится без косточки — это тоже вкусно, хоть внешне больше похоже на рулет.

3. Итак, вы вырезали грудки с крылышками, а теперь удалите с крыльев два фрагмента, оставив только плечевую косточку, которая прочно прикреплена сухожилиями к грудине.

4. Очистите плечевую кость от мяса, используя острый нож, и удалите на концах суставы. Теперь будущие котлеты напоминают окорочок с косточкой — именно так они и должны выглядеть.

5. Вам наверняка известно, что в состав куриной грудки входит большое и маленькое филе, и теперь вам предстоит отделить их друг от друга ножницами или ножом. Для приготовления котлет нам пригодятся обе части.

6. Заверните большие и маленькие филе в пищевую пленку и аккуратно отбейте плоской стороной молоточка, пока не получится лепешка толщиной 4–5 мм. Если отбивать филе зубчатой стороной, у вас получится фарш, поэтому лучше не пробовать. Если вы немного перестарались и в тонком пласте мяса появились дырочки, не страшно, их можно закрыть другим филе, а когда вы обмакнете котлету в кляр и пожарите ее, «бракованные» места вообще станут незаметными.

Лепим рулеты, панируем котлеты

Главное — все сделать правильно. Заверните масляно-сырную колбаску в посыпанное солью маленькое филе в виде плотного рулетика, посолите большое филе, положите на середину рулет и снова заверните. Еще один способ формирования котлет заключается в том, что кусочек масла выкладывается на середину большого филе, накрывается маленьким филе, а потом уже закручивается в рулет, как голубцы.

Старайтесь, чтобы изделие получилось достаточно тугим и плотным для защиты масла от вытекания, для этого помните котлету в руках, придавая ей нужную форму. А теперь слегка смочите поверхность филе водой, обваляйте в муке и еще немного помните — края мяса должны склеиться, тогда котлета приобретет аппетитный вид. Смочите полуфабрикаты в кляре, который делается из 2 яиц, взбитых с 1 ст. л. муки и щепоткой соли, и обваляйте в панировочных сухарях. В кляр можно добавить немного молока — для нежности и воздушности. А теперь продолжайте работать над формой котлеты — она должна быть идеально гладкой, красивой, напоминающей эллипс. Потом повторите процедуру с кляром и панировкой заново — двойная панировка не дает маслу вытечь и создает хрустящую румяную корочку, которая является атрибутом котлет по-киевски.

Как жарить котлеты по-киевски

Слегка промокните изделия бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе масло будет шипеть и брызгаться. Жарьте котлеты в большом количестве раскаленного растительного масла, доведенного до температуры закипания, — в нем обязательно должны появиться пузырьки. Можно жарить во фритюрнице или в сковороде — до красивого золотистого цвета, на что уйдет примерно по 3 минуты с каждой стороны. Дольше жарить не рекомендуется, иначе рулетики легко сгорят, — все равно придется доводить до готовности котлеты по-киевски в духовке.

Читайте также:  Запеканка из овощей с мясом сканворд

Итак, после жарки на сковороде покройте противень пекарской бумагой, выложите на него мясные рулеты и запекайте в течение 15 минут в духовке, разогретой до 180–200 °С. Готовность котлет проверяется легко — аккуратно надрежьте их, если из мякоти начнет вытекать сок, блюдо готово!

И еще одна тонкость — перед тем, как подавать котлеты на стол, проткните их вилкой, чтобы вышел пар, иначе при надкусывании из них брызнет горячее масло. К котлетам по-киевски можно подать запеченные овощи, грибы, рассыпчатый рис или картофель. Это необычайно вкусно!

Пять секретов приготовления котлет по-киевски

Секрет 1. Режьте куриное филе только с утолщенного края — так процесс пойдет быстрее, и вы не прорежете его насквозь.

Секрет 2. Если вы удалите из филе сухожилия, котлеты получатся нежнее и мягче. Некоторые повара рекомендуют их немного подрезать в нескольких местах, чтобы котлеты при жарке не съеживались.

Секрет 3. Добавьте в панировочные сухари немного специй и сухих трав, и котлеты по-киевски порадуют вас новыми вкусами и ароматами.

Секрет 4. Заверните котлеты в пищевую пленку и поставьте их перед панировкой на 10 минут в морозильную камеру. В этом случае масло затвердеет и не будет вытекать в процессе «лепки». Некоторые хозяйки ставят котлеты на 10 минут в морозильник и после панировки.

Секрет 5. Если у вас нет времени, а гости уже на пороге, вы можете упростить рецепт котлет по-киевски, используя куриный фарш. Сделайте лепешку из фарша, положите внутрь начинку из масла, а потом заверните котлету рулетом.

Котлета по-киевски из свинины

Это, конечно, не классика, но тоже очень вкусно. Возьмите 400 г свиной вырезки или любую часть туши без жира и сала. Сделайте начинку из 100 г размягченного сливочного масла, 2 зубчиков измельченного чеснока, мелко порезанного пучка петрушки и укропа, щепотки соли. Выложите масло на пищевую пленку, сформируйте колбаски и поставьте в морозильник.

Нарежьте мясо пластами толщиной примерно 0,5–0,7 см, отбейте молотком, но аккуратно, чтобы не порвать его. Натрите мясо солью и перцем, сделайте кляр из 2 яиц, соли и специй, хорошо взбейте и достаньте масляную колбаску из морозильника. Порежьте ее на кусочки, выложите на мясные лепешки и скрутите их в плотные рулеты. Обваляйте котлеты в муке, обмакните в яйца, а потом в панировочные сухари, смешанные с пряностями для мяса. Сделайте двойную или тройную панировку и обжаривайте котлеты в масле, следя, чтобы они в нем плавали. Раскалите масло, а потом убавьте огонь до минимума и жарьте котлеты по 3 минуты с каждой стороны. Вы можете дать котлетам запечься в духовке или сразу подавайте их на стол с ароматным гарниром!

Котлета по-киевски: мексиканский рецепт

Это блюдо отлично подходит для зимы, поскольку его острота приятно согревает и не дает замерзнуть. Для начинки смешайте 5 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. кубиков твердого сыра, 2 ст. л. мелко порезанного консервированного перца чили, 2 ч. л. сушеного лука и ½ ч. л. соли. Скатайте шарики и заморозьте их.

В качестве панировки латиноамериканские гурманы используют измельченные крекеры — вам понадобится 1 стакан сырных крекеров и 1 ½ ч. л. приправы «Тако». В ее состав входит паприка, орегано, тмин, чили, кайенский перец, чеснок, сушеный лук и базилик, поэтому вы можете приготовить ее самостоятельно.

Осторожно отбейте молотком 6 куриных грудок весом примерно 160–170 г. На каждую куриную лепешку положите по шарику масла, сверните, обмакните в растопленное масло, обваляйте в панировке из крекеров и закрепите рулетики зубочистками. Выложите их в посуду для микроволновой печи и запекайте в течение 15 минут на высокой мощности, а потом удалите зубочистки. Жители Латинской Америки не претендуют на авторство котлет по-киевски, но к этому блюду относятся очень трепетно.

К котлетам можно приготовить любой соус — грибной, молочный, сырный, томатный, чесночный, овощной, фруктово-ягодный. Вкус котлет улучшится, да и блюдо будет выглядеть очень ярко, оригинально и эффектно, а близкие непременно выразят восхищение вашими кулинарными способностями!

Ссылка на основную публикацию
Кормушка из консервной банки
Вам известно, что перезимовать удается всего лишь двум-трем пернатым из десяти? Они гибнут не только от холодов, но и от...
Кора вишни лечебные свойства и противопоказания
В народной медицине на протяжении многих десятков, если не сотен лет широко использовалась кора вишни, которая помогает при ревматических болях,...
Коптильня холодного копчения своими руками из холодильника
Домашняя коптильня из холодильника — один из популярных приспособлений для приготовления мясных продуктов и рыбы способом копчения. При соблюдении технологии...
Кормушка из пробки для рыбалки
На такую снасть часто ловится крупные особи и шансы отлично порыбачить увеличиваются в тройне. Принцип работы такой, как у фидерной...
Adblock detector