Какие блюда приготавливают из картофельной массы

Какие блюда приготавливают из картофельной массы

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

План урока производственного обучения

Приготовление блюд из овощей и грибов

Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

Приготовление жареных блюд из картофельной массы

Урок практического обучения

Урок по закреплению трудовых приемов и операций

Приготовить зразы и котлеты из картофельной массы, используя инструкционные и технологические карты

Формирование профессиональных компетенций

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и

простые блюда и гарниры из традиционных

видов овощей и грибов.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ПК 1.2 Готовит и оформляет основные жаренные блюда из картофеля

ОК 2 Организует собственную деятельность исходя из цели и способов её достижения.

ОК 7 Подготавливает к работе производственное помещение и поддерживает его санитарное состояние

Техническое оснащение и организация рабочего места

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, калькулятор;

сырье — продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования – инструкционные и технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал — сборник рецептур блюд.

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Проверка соответствия внешнего вида требованиям санитарии и личной гигиены.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

1. Сообщение темы.

Сообщение темы учебного занятия;

формулирование целей урока, вместе с учащимися;

показ социальной и практической значимости изучаемого материала;

постановка перед учащимися учебной проблемы;

актуализация субъектного опыта учащихся

2. Актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока (Один из учащихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Родина картофеля – Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания.

Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.

Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.

В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.

В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.

3. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

Индивидуальная работа учащегося у доски. Предлагается выполнить задание с последующей взаимопроверкой. Учащиеся сами проверяют правильность ответов, при необходимости – исправляют.

Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении зраз картофельных,

Разложите их в соответствии с видами в стопки.

Эталон ответа: основные – варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные — пассерование.

3.1. Фронтальный опрос группы

Назовите и дайте определение видов тепловой обработки используемых при приготовлении зраз картофельных.

Эталон ответа: варка, жаренье, пассерование.

Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.

— Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы.

Эталон ответа: котлеты, зразы, крокеты.

— Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.

Эталон ответа: зразы картофельные – это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.

(Демонстрация фото или муляжа зраз, с пояснением мастера).

— Дайте характеристику котлетам.

Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон.

(Демонстрация фото или муляжа котлет картофельных, с пояснением мастера).

— Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?

Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов.

— Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи).

Дополнения мастера производственного обучения.

Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал – углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.

4. Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ формовки полуфабрикатов.

4.1. Разбор схемы технологической последовательности приготовления зраз.

4.2. Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет картофельных.

4.3. Совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для двух порций котлет и зраз картофельных. Запись в первую колонку расчетной карты.

Читайте также:  Если не успел посадить розу осенью

5. Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 50 и 100 порций котлет и зраз картофельных. Заполнение расчетной карты.

6. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных.

— Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для изготовления зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: ножи, доски (ОС), кастрюли, сковорода, толкушка, тарелка, вилка, весы, лотки.

— С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: с помощью картофелечистки, протирочной машины.

Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных?

Эталон ответа: Правила эксплуатации картофелеочистительных маши), правила эксплуатации электроплит), Правила безопасного труда при выпролнении кулинарных работ. Проведение инструктажа по технике безопасности.

7. Закрепление материала вводного инструктажа

Мастер показывает трудовые приёмы формовки зраз и котлет картофельных. Одновременно можно при этом задействовать помощь двух учащихся.

В это время вопросы группе:

— Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет.

Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.

— Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

— Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 40 0 С.

Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.

— Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой.

Эталон ответа: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.

На примере выполнения задания учащимися еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки зраз и котлет картофельных.

8. Сообщение критериев оценки на основе требований показателей качества блюд (прописать критерии)

Целесообразно при выполнении УПР в лаборатории разбить учащихся на несколько бригад численностью три человека.

Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и посуду. Посуда должна быть пронумерована теми же номерами, что и рабочие столы.

В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; при необходимости составление требования-накладной на получение продуктов и получение их из кладовой.

III. Текущий инструктаж (выполнение УПР) (5 час.)

Обеспечение освоение компетенций

каждым обучающимся в зависимости от способностей обучающихся и индивидуального стиля обучения;

побуждение обучающихся к самостоятельной деятельности, работе в группах (микрогруппах);

3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов (взвешивание картофеля до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости довложение сырья до нормы).

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.

4. Приготовление картофельной массы.

4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

5. Приготовление фарша.

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.

6. Наблюдение за деятельностью учащихся.

Занести данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).

7. Формовка изделий.

7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

8. Обжарка изделий.

8. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.

9. Оформление блюда использование дополнительного гарнира.

9. Показ элементов оформления при подаче блюд.

10. Подача блюда

10. Принятие работ.

Бракераж готовых изделий.

Заполнение таблицы показателей качества приготовленных блюд (приготовления зраз и котлет картофельных).

Требования к качеству

На разрезе цвет картофеля доведенного до готовности

IV. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

сообщение о достижении целей урока;

анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении зраз и котлет картофельных);

демонстрация лучших работ;

оценка работы учащихся, комментарии;

рефлексии учащихся по осмыслению своей деятельности, и взаимодействия с мастером п/о, преподавателем и одногруппниками;

сообщение темы следующего урока;

выдача домашнего задания: Повторить тему “Приготовление запеченных блюд из картофельной массы”, составить алгоритм приготовления запеканки картофельной с овощами и рулета картофельного с яйцом и луком; мотивирование выполнения д/з;инструктаж по выполнению д/з;

КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА

Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во–первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во–вторых, несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в–третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах — отваренный в мундире (по–белорусски он называется солоники, так как его едят, густо посыпая солью) и тушеный.
Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается — там все блюда из тушеного картофеля называют тушанкой.
Основное внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варено–толченую картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой.
Таркованная масса — это сырой картофель, натертый на терке и неотжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.
Клинкованная масса — тертый сырой картофель, тщательно, полностью отцеженный в клинке, т.е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2—2,5 кг массы.
Варено–толченая масса — обычное пюре из отварного картофеля.
Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено–толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое количество муки.
Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии — сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда заставляющий совершенно забыть их «картофельное происхождение».
Ниже приводятся рецепты нескольких блюд из целого (не тертого) картофеля, а также пять типов блюд из тертого картофеля.

Читайте также:  Как готовить суп том ям

Блюда из целого картофеля

Тушанка простая
1 кг картофеля 50 г сала
1 ст. ложка зелени петрушки
1 ст. ложка зелени укропа
1 луковица
0,5 стакана воды
Сырой картофель порезать на бруски или крупные кубики и на противне или широкой сковороде, смазанных салом, как можно быстрее (на сильном огне) и равномерно со всех сторон (часто переворачивая) обжарить до золотистой корочки. Как только корочка образуется, еще полусырой картофель сложить в глиняный горшок или кастрюлю, засыпать мелко нарезанной зеленью, луком и остатками сала, посолить, долить кипяток, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 15 мин. Готовую тушанку едят с огурцами (свежими и солеными), квашеной капустой.

Тушанка грибная
1 кг картофеля
150—200 г растопленного сала
1 ст. ложка порошка сухих грибов или 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов (если используют сухие грибы, то подливают 0,5 стакана воды)
1 крупная луковица
1 ст. ложка зелени сельдерея или петрушки
1 ст. ложка укропа
6 горошин черного перца
Сырой картофель нарезать дольками, положить в глиняную посуду, засыпать пряностями и грибами, залить салом, перемешать, закрыть плотно крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 40—60 мин.

Блюда из таркованной массы

Таркованка
1 кг таркованной массы
100—150 г свиного сала
2—3 луковицы
0,5—0,75 стакана сухих фруктов (яблок, груш, вишен)
50 г сливочного масла
2 стакана молока
6—7 горошин черного перца или 1 щепотка красного
1 ст. ложка укропа и петрушки
Из крупного картофеля приготовить таркованную массу (см. выше), добавить в нее соль, перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала (но не шкварки) и мелко нарезанный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 15—20 мин вынуть, перемешать и вновь поставить в духовку, повторяя затем перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2—3 раза, чтобы таркованка не подгорела.
Едят таркованку со сливочным маслом и молоком.

Драники (деруны)
1,25 кг картофеля
0,5 стакана муки (ржаной или пшеничной)
1—2 яйца
1 ст. ложка ржаных отрубей или сухарей
3 ст. ложки подсолнечного масла
0,5 стакана сметаны
Приготовить таркованную массу, перемешать ее с мукой, яйцами, разделать на оладьи и, обваляв в отрубях, муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Готовые драники сложить в нагретую посуду со сметаной и поставить в духовку на 10 мин.

Таркованные блины
1,25 кг картофеля
1/3 стакана ржаной муки (или гречневой)
3—4 ст. ложки подсолнечного масла или 100 г топленого сала
молоко, сметана
менее 0,5 ч. ложки соды
Приготовленную из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, содой, солью, дать постоять 10 мин, взбить и на разогретой, смазанной маслом сковороде выпечь блины, сложить в кастрюлю с растопленным салом и сметаной и поместить на 5—7 мин в духовку.

Капытка
1 кг картофеля
0,75—1 стакан муки (пшеничной или ржаной)
50—100 г сала
0,5—1 ч. ложки соды
Приготовленную из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, содой, солью так, чтобы получилось крутое тесто (муки можно добавить), которое тонко раскатать, нарезать прямоугольниками размером 4 х 5 см и выпечь на сковороде, густо смазанной салом. Затем испеченное тесто 2—3 мин выдержать в подсоленном кипятке, после чего откинуть и есть с растопленным салом, маслом, сметаной или молоком.

Блюда из клинкованной массы

Галки бульбяные
1 — 1,5 кг картофеля
0,75—1 стакан пшеничной муки (можно подмешать ржаной или гречневой)
100 г сала, или 100 г мясного фарша, или 100—200 г творога, или 2—3 луковицы
по 1 ст. ложке укропа и петрушки
6—7 горошин черного перца
50 г растительного масла или топленого сала
Из клинкованной массы (см. с. 366, e-book: см. информацию к разделу «Картофельные блюда»), муки и соли сделать крутое тесто, сформовать из него шарики величиной со сливу, каждый из них размять руками в плоский кружок, внутрь которого положить какую–либо начинку — мясной фарш, творог, сало или жареный лук, вновь закатать шарики и отварить их в подсоленном кипятке в течение 3—4 мин, а затем поджарить в сковороде на масле или сале. Поджаренные галки сложить в кастрюлю или горшок, облить маслом, салом или сметаной в зависимости от характера начинки и подержать в духовке 7—10 мин.

Читайте также:  Засолка капусты сладким способом

Цыбрики
1 кг картофеля
2—3 ст. ложки муки
2—3 ст. ложки растительного масла или 50 г топленого сала
Приготовить клинкованную массу (см. с. 366, e-book: см. информацию к разделу «Картофельные блюда»), скатать из нее шарики величиной с вишню, хорошо обвалять их в муке и обжарить на сковороде (можно к клинкованной массе добавить 1—2 ст. ложки муки).
Обжаренные цыбрики едят с молоком, сметаной, подогретым растительным маслом.

Блюда из картофельного пюре (варено–толченой массы)
Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и гульбишники.
Толча. Толченый отварной картофель заправляют салом, а также растительным маслом, сырым или жареным луком, кислым или свежим молоком в произвольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от классического в него не добавляют яиц) с кислой капустой, солеными огурцами, пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают на сковороду, смазывают сверху сметаной и ставят в духовку для образования корочки.
Комы. Отварной картофель готовят, как для толчи, но добавляют творог, мак, вареную тыкву, а затем из такой толчи делают шарики величиной с небольшое яблоко, смазывают слегка взбитым белком, обваливают в муке и слегка поджаривают (подрумянивают) на сковороде с маслом.
Гульбишники (бульбишники). Гульбишники — картофельное пюре, отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения клейкости муку (ржаную или пшеничную); кроме того, гульбишники сдабривают либо молочными, либо растительными жирами, а также яйцами. Пропорции добавок всегда бывают произвольными. Сейчас гульбишники не отличить от обычного картофельного пюре, поскольку в него тоже добавляют жиры или молочные продукты. Однако в белорусской кухне есть три основных типа гульбишников, заслуживающих внимания, они имеют вкусовые отличия и могут употребляться как самостоятельные блюда и гарниры к мясным блюдам.
Подготовленное картофельное пюре выкладывают на смазанную маслом сковороду, слегка запекают в духовке (около 10 мин), затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2—3 мин крышкой для упревания.

Гульбишник молочный
1 кг картофеля
1 стакан молока
50 г нутряного сала или сливочного масла
1 яйцо
1 луковица
1 ст. ложка ржаной или пшеничной муки
0,5 ч. ложки соли
1. Сало распустить в отдельной посуде (сотейнике или кастрюльке), засыпать мелко нарезанным луком, потушить на слабом огне, добавить муку.
Размешать до получения однородной подливки.
2. Молоко вскипятить, держать в горячем состоянии. Яйцо взбить.
3. Картофель отварить, быстро размять толкушкой, не снимая со слабого огня, залить горячей подливкой из муки, лука и сала, хорошо размешать и быстро вливать небольшими порциями горячее молоко, все время размешивая пюре.
Затем добавить в него взбитое яйцо, еще раз перемешать.
4. Выложить в глубокую сковороду и запечь, как сказано выше.

Гульбишник творожный
1 кг картофеля
0,5 стакана творога
0,5 стакана сметаны
1 луковица
1 ст. ложка укропа или 0,5 ч. ложки тмина
1 ст. ложка пшеничной муки
0,5 ч. ложки соли
Картофель отварить, размять в пюре. Ввести в пюре творог, предварительно смешанный и растертый со сметаной и мукой. Добавить сырой, очень мелко нарезанный лук и пряности. Хорошо размешать. Выложить в сковороду и запечь.

Блюда из комбинированных картофельных масс и муки

Бульбяные зразы
500 г таркованной массы
500 г варено–толченой массы (пюре)
0,5—1 стакан муки
0,5 ч. ложки соды
Из картофельных масс и муки сделать тесто, раскатать в пласт, нарезать на квадраты или прямоугольники, разложить на них начинку: морковную, луковую, рыбную, грибную, тыквенную, мясную, оформить как пирожки и обжарить либо на сковороде, либо в духовке на противне, смазанном маслом.

Бульбяная запеканка
1,5 кг варено–толченой массы (пюре)
0,5 стакана молока
2 яйца
1 стакан крутой пшенной каши
100 г сала
Все компоненты перемешать в крутую массу и наполнить ею смазанную салом сковороду. Верх запеканки загладить смоченной в холодной воде ложкой. Не закрывая крышкой, поставить в духовку на очень слабый огонь на 30 мин.

-Овладение профессиональными компетенциями по приготовлению блюд из картофельной массы.

-Овладение общими компетенциями :

— умение работать в команде,

— умение организовывать собственную деятельность.

Выходные данные (библиографическая ссылка):

Шабунина С. А. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МАССЫ // Международный каталог для учителей, преподавателей и студентов «Конспекты уроков» // URL: https://xn—-dtbhtbbrhebfpirq0k.xn--p1ai/spo/professionalnye-moduli/file/28044-prigotovlenie-blyud-iz-kartofelnoj-massy (дата обращения: 10.11.2019)

Авторскими правами на размещенную информацию обладают её авторы (создатели учебных материалов), которые также несут ответственность за её достоверность. Редакция сайта не отвечает за качество авторских продуктов. Все материалы доступны по лицензии Creative Commons.

Сайт работает при поддержке СМИ «Учебные презентации» (Свидетельство СМИ: Эл № ФС77-61477).

Копирование материалов каталога с целью размещения на своём сайте разрешается только при наличии ссылки на каталог Конспекты-Уроков.рф.

© 2014—2019 Все права защищены. Конспекты уроков
Разработка сайта — Griban

Ссылка на основную публикацию
Какая корневая система у подсолнуха
Однажды бабушка вычитала в журнале "ЗОЖ" рецепт от камней в почках-порубленные корни подсолнечника. Попросила меня накопать, почистить, порезать. Первые два...
Как хранить минимойку зимой в гараже
Аппарат высокого давления, или по-другому, ручная автомойка, активно используется только в теплый сезон. С поздней осени и до весны он...
Как хранить луковицы гладиолусов до посадки
Гладиолусы — любимые многими садоводами цветы требуют к себе внимания. Их нужно вовремя выкопать, обрезать, а затем уложить на хранение...
Какая корневая система у рябины
Обычна по берегам рек, на возвышенностях. Высота / ширина (м) 6-15 (иногда 20) / 4-7,5. Продолжительность жизни (лет) 100-200 (иногда...
Adblock detector